Revista Alta Gama

Secretos del Sushi

Placer de reyes, esta comida japonesa hace furor en todo el mundo. Su exquisito sabor y variedad de combinaciones la postula como la preferida de los mendocinos para salir de los clásicos platos nacionales.

La palabra Sushi es una palabra de origen japonés unión de dos vocablos: su que significa vinagre y meshi que significa arroz, de tal modo que Sushi podría traducirse como arroz avinagrado.

Este exquisito plato oriental llegó a la cocina occidental para hacerse un lugar entre los predilectos, ya que es capaz de deleitar a los paladares más exigentes con su excelente combinación de texturas y sabores.

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El origen del sushi se remonta al siglo IV AC en Asia, allí el pescado limpio y salado se ponía sobre arroz, ya que su fermentación natural le daba el alcohol necesario para su conservación. A este proceso se lo conocía bajo el nombre de Nare Sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se tiraba, con el tiempo se extendió a lo largo de China y luego se introdujo en Japón. Se continúo con esta técnica de conservación en tiempos de escasez de pescado, pasó el tiempo y los japoneses comenzaron a comer también el arroz

Años más tarde, la cocina fusión, buscando una menú para sorprender a los públicos tomó este plato tradicional pero lo modificó acuñando el concepto de Roll que conocemos hoy y le agregó diferentes combinaciones.

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Receta

Ingredientes

– 500 gr. de arroz

– 750 cc. de agua

-70 cc. de vinagre de arroz

– 1 cucharada de azúcar

-1 cucharada de sal

-10 hojas de alga nori

-150 gr. de pescado (salmón o atún)

– 1 pepino

-1 zanahoria.

-Salsa wasabi (de rábanos picantes)

-Salsa de soja

-Jengibre en conserva.

Preparación

Lavar el arroz en un cuenco, cambiando el agua hasta que salga clara, a veces es necesario hacerlo hasta seis veces porque es la única forma de eliminar el exceso de almidón.

Luego se debe cocer el arroz en una olla bien tapada durante 15 minutos, contados a partir del momento en que comience la ebullición. Dejar reposar otros 15 minutos. Es fundamental no abrir la olla en ningún momento durante la cocción y reposo.

Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien. Dejar enfriar y reservar.

Pasados los 15 minutos, extender el arroz sobre una bandeja o fuente plana, si es posible de madera. Con ayuda de una cuchara, también de madera, hacer surcos sobre el arroz de un lado a otro y de arriba a abajo, como si labráramos un campo, a la vez que vamos esparciendo el vinagre condimentado hasta que se enfríe por completo. Tradicionalmente se iba abanicando a la vez que se hacía este proceso.

Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extenderlo en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Colocar el pescado y las verduras cerca de un extremo y enrollarlo ayudándonos de la esterilla. Cerrar el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Cubrir con film transparente y dejar reposar en frío un rato, para que se unan bien los ingredientes.

A la hora de servir cortar el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojándolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre los cortes. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. ó 1,5 cm. como máximo.

Servir en una fuente acompañado de una nuez de wasabi, salsa de soja y jengibre en conserva. Para comerlo mezclar una pizca de wasabi en la salsa de soja, mojando cada rollito en esta salsa. Después de comerlo tomamos un poco de jengibre.

Hay que tener en cuenta que el wasabi es un extracto de rábano japonés extremadamente picante por lo que sólo hay que incluir una pizca.

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Tipos de Sushi:

MAKI-SUSHI: El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado.

TEMAKI-SUSHI: El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.

URAMAKI: El «sushi del revés», difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

OSHIZUSHI: El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado Oshibako.

NIGIRIZUSHI: Posiblemente la forma más común de sushi. El «sushi amasado» pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano.

GUNKANZUSHI: Llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar al nigirizushi) es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente.

NARIZUSHI: Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz. Es un alimento de origen chino, realizado coagulando leche de soja y tofu.

CHIRASHIZUSHI: El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes como champignon o vegetales.

Consejos:

-Conviene comprar pescado congelado para prevenir la infección por anisakis.

-La salsa de soja ideal es la japonesa, algo más suave y menos salada que la china. Si no la encontramos podemos usar cualquier otra.

-Alternativamente, podemos ayudarnos de un molde para sushi para enrollar el arroz con el relleno interior.

¿Cómo comer Sushi?

El sushi tradicional se come con la mano, sin embargo se lo sirve con palillos, es de esperar que coloques el bocadillo entero dentro de tu boca, sin embargo, encontrarás que los sabores combinados tienen un impacto mayor que cuando se lo come en partes.

Mientras que el maki y el sashimi son sumergidos con los palillos, encontrarás más conveniente ensalzar el nigiri, sacando el pescado y remojándolo. Si lo hicieras con la pieza entera, podría desmoronarse. Usando tu mano, remoja el pescado o el camarón en la salsa, y ubica en nigiri en tu boca con el pescado a un lado sobre tu lengua.

Otros ingredientes que pueden utilizarse

Si bien los insumos básicos del sushi son el arroz, el alga nori y el salmón, hay otros elementos que se pueden agregar para aumentar la variedad de sabores:

-Pulpo: también conocido como calamar, pueden ser utilizada diferentes partes del mismo como su cuerpo o sus tentáculos. Siempre debe estar bien lavado.

-Langostino: pertenecen a la familia de los crustáceos marinos de diez patas, si bien su color es grisáceo, en general es más reconocido por el color rosa intenso que logra después de su cocimiento, existen más de 700 variedades con formas similares y de tamaños diferentes, siendo los camarones los más pequeños.

-Kanikama: es un producto creado a partir de pescados de carne blanca. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite, azúcar, proteínas de soja entre otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado.

Acompañantes:

-Sopa Miso: es un caldo o infusión realizada a base de tofu (requesón de soja). Ésta puede ser servida al comienzo o al final de la comida.

-Té verde: es una infusión suave que refresca el paladar entre los distintos bocadillos.

-El sake: es vino de arroz y habitualmente se disfruta antes de las comidas.

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